Kávéfőzés
Egy jó csésze kávé elkészítésének néhány titka
A kávé és víz 25 mp-ig tartó találkozásából jön létre az igazi olasz eszpresszó kávé. Az eszpresszó készítésénél egy minden szempontból különleges italt kapunk, amelynek tetején egy krémes réteg található, vagyis a levegő és olajok részecskéinek nagyon intenzív aromájú és illatú emulziója. Ez a krémréteg bezárja, és nem engedi elillanni azokat a részecskéket, amelyektől a kávé igazán jó.
Nem lehet mechanikusan kezelni ezt a műveletet, nagy figyelmet és gondosságot igényel. Számos fortélya van annak, hogy az állandó ellenőrzések mellett hogyan tartsuk meg a termék minőségét, hogy az méltó legyen az igazi olasz kávéhoz.
A hagyomány szerint a jó kávé eléréséhez az 5M szabályt kell betartanunk, amelyek a gép (macchina), a kávédaráló (macinadosatore), a kéz (mano), a karbantartás (manutenzione) és a megfelelő keverék (miscelanza).
Nézzünk meg ezek közül néhányat, annak ellenére, hogy a „kávékészítés mestersége” elsősorban tapasztalatokból és a kávé iránti szenvedélyből épül fel.
Hogyan főzzünk kávét?
A kávédarálót rendszeresen tisztítani kell, mert a kávé darálásakor olaj keletkezik, amely megavasodhat és befolyásolhatja még a legjobb kávé minőségét is. Egy adag kávé szabály szerint 7 mg (6,8 – 7,2), a forrázás ekkor optimális.
Figyelni kell, hogy a daráló ne melegedjen túl, ne legyen 40 – 50 C°-nál több, mert árthat a minőségnek.
A kávéadagolót jól kell felhelyezni, egy vízszintes és határozott mozdulattal, hogy a forrázás a megfelelő helyen történjen.
Ha a kávé nem folyik le az előírt idő alatt, akkor az őrlemény finomságán kell állítani. (nem a nyomás erején!). Ha azt tapasztaljuk, hogy a kávé nagyon lassan folyik ki (több mint 25 másodperc) azt kockáztatjuk, hogy túl sokáig érintkezik a forró szűrőtartóval és így megéghet. Ekkor durvább kávéőrleményre van szükségünk, azaz a darálót ennek megfelelően kell beállítani. Ezzel ellentétben, ha a kávé túl gyorsan csorog le (kevesebb, mint 20 másodperc), finomabb őrlésre kell állítanunk a darálót.
Ennek a változásnak az oka általában a levegő nedvességtartalma, mely befolyásolhatja az őrölt kávé minőségét. Ezért ajánlatos mindig csak annyi kávét őrölni, amennyi pillanatnyilag szükséges, ezáltal elkerülhető, hogy a kávé felhasználatlanul érintkezzen levegővel. Ajánlatos az őrölt kávét záróráig felhasználni, hogy a következő reggelen és napközben mindig frissen őrölt terméket használjunk. A kávé, és ezen belül az őrölt kávé, “élő termék, ami lélegzik”.
A kávédarálót folyamatosan ellenőrizni kell. Egyenes darálónál 400 kg, kúpos darálónál 1000 kg után cserélni kell. Fognélküli daráló esetén a kávét finoman kell őrölni és nem összenyomni.
Mindig lágyított vizet használjunk, mert a vízkő elnehezíti a vízben a kávét és szétszedi a kávé krémjét.
A vízmelegítőben lévő víz hőmérsékletének kb. 120 C°-nak kell lennie, a kifolyó, felszolgálandó víznek pedig kb. 88 C°-nak. A pumpának 9 atmoszféra nyomást kell leadnia. Ezekhez az értékekhez képest kicsi eltérések adódhatnak a használt kávéfőzőktől függően.
Alapvető fontosságú a kávéfőző részeinek tisztítása. Naponta meg kell tisztítani a tömítéseket és a kifolyócsöveket (hogy szabad átfolyást biztosítsunk a víznek). Ezt egy speciális vakszűrővel oldhatjuk meg. Ki kell tisztítani a szűrőket és a szűrőtartókat, amelyek a kifolyócsövekhez hasonlóan könnyen felhalmozzák a megégett kávét (és így természetesen hátrányosan befolyásolják az eszpresszó kávé minőségét). A gőzfúvó fej rendszeres tisztítása is elengedhetetlen, mert ezeken a lerakódott tej gyorsan megromolhat. Mindezen munkálatok szigorú és folyamatos odafigyelést igényelnek. Ajánljuk, hogy rendszeres időközönként szakemberekkel is ellenőriztesse le az egész gépet.
Mindig meleg csészét használjon; ha hideg a csésze, lehűti az eszpresszót és szétszedi a testességét, ha túl meleg (65 C° feletti) túlmelegíti és meg is égetheti a kávét.
Állandóan ellenőrizze az időt a forrázás és a kávé csészébe történő lefolyásának időszakában. Ebben a 20-25 mp-ben egy nagyon kényes folyamat zajlik, amelynek során a forró víz először benedvesíti, feldagasztja a kávét, majd összekeveredik vele, felszívja az aromáját, majd átmegy az adagon, és átfolyatja gazdag tartalmát a csészébe.
Ha a megfelelő gondossággal elkészített kávé, ahogy mondják, “egérfarok” módjára folyik le, azaz vékonyan és folyamatosan “szerzetesruhára” emlékeztető színben és a csészében egy illatozó és aromás koncentrátumot kapunk sűrű mogyoró színű krém formájában, akkor elmondhatjuk, hogy elértük a célunkat.
Néhány ötlet a népszerű kotyogóval készülő kávé tökéletesebbé tételéhez
Amikor készítjük a kávét, hogy kiemeljük az ízt, adjunk hozzá a vízhez egy kevéske sót.
Egy finoman aromás ízhez, egy mandulát őröljünk le a kávéval.